LES POMMES
La première phase est bien évidemment le choix des pommes. Il est conseillé de sélectionner des pommes dites « pommes à cidre » ayant un goût plus prononcé en amertume, en douceur ou en acidité que les pommes dites « pommes à couteaux » que vous retrouvez dans tous les marchés du monde.
Les pommes à cidre se classent en 4 catégories :
Les amères, les douces, les douces-amères et les acidulées. La proportion de chacune de ces catégories va donner une première orientation au cidre que l’on souhaite élaborer.
Quelques noms de variétés de pommes que l’on retrouve fréquemment : Kermerrien et Marie-Ménard pour les amères, Dous Moën et peau de chien pour les douces-amères, douce coêt Ligné pour les douces et Guillevic et Judor pour les acidulées.
Le cidre peut se faire également avec des pommes à couteaux, mais généralement cela donne des cidres plus « plats » et moins savoureux, sauf exception comme par exemple avec les reinettes.
LA RECOLTE – LA CONSERVATION
L’idéal est de ramasser des pommes bien mûres, donc plutôt en novembre, et ensuite de les conserver dans un endroit sec et frais pour qu’elles atteignent leur teneur optimal en sucre.
BROYAGE ou RAPAGE
Avant d’attaquer le broyage des pommes, il faut d’abord les laver dans un bac pour éliminer les restes de terre et également jeter toutes les pommes pourries.
Ensuite vient le moment de broyer les pommes en utilisant une broyeuse manuelle ou électrique. Cela facilitera l’extraction des moûts lors du pressurage.
LE PRESSURAGE
Vous pouvez, avant de presser les fruits broyés, attendre quelques heures (Cuvage) afin d’obtenir une couleur plus vive et un meilleur rendement en jus lors du pressurage.
Le pressurage consiste à extraire le jus (ou moût) de la pulpe broyée. Il s’effectue à l’aide d’une presse manuelle, électrique ou hydraulique. Vous obtiendrez entre 30 et 70 % de jus. Visez 50 litres de jus pour 100 kg de pommes, ce sera déjà très bien !
A la sortie de presse, pensez à mesurer votre densité de sucre à l’aide d’un densimètre. Vous devriez obtenir un peu plus de 1060. ( 1060 g / litre)
LA DEFECATION ou CLARIFICATION PREFERMENTAIRE
Une première étape obligatoire pour bien préparer la fermentation.
C’est un procédé traditionnel qui permet de clarifier le moût de pomme par l’élimination d’un maximum de particules constituants le trouble du jus brut.
Laisser le jus de pomme (rappel : ou moût) dans une cuve ouverte 6 à 12 jours.
A la surface se forme une mousse blanche ou brune que l’on appelle « Chapeau brun », au fond se forme un dépôt de lies et au milieu se trouve le moût limpide.
Cette étape s’achève par le soutirage du moût limpide. Un robinet légèrement au-dessus du fond de la cuve vous permettra de soutirer le moût. Vous laisserez dans la cuve, les lies et le chapeau brun.
LA FERMENTATION
C’est l’étape clé de l’élaboration du cidre !
C’est le moment où le jus et les sucres du fruit, grâce au levures présentes, vont se transformer en alcool, gaz carbonique et divers composés aromatiques.
L’objectif est d’obtenir « LE CIDRE » qui contient encore du sucre résiduel et un faible pouvoir fermentaire.
Dans une cuve fermée munie d’un barboteur, laisser le jus fermenter 3 à 8 semaines selon la température, en surveillant la densité.
Soutirer le cidre à environ 1020 de densité. Ce n’est qu’une indication : prudence !
Pour obtenir un cidre clair et avec une densité stable, il est conseillé de soutirer plusieurs fois.
LA MISE EN BOUTEILLE
Lorsque le cidre a l’air stabilisé, à une densité en dessous de 1020 et légèrement gazeux, vous pouvez mettre en bouteille. Cette opération est à réaliser par temps clair et en évitant d’apporter de l’oxygène dans le cidre. Cet apport favoriserait la croissance des levures en bouteille et une prise de mousse incontrôlée…
Fermez votre bouteille par une capsule en métal ou bien un bouchon en plastique et une agrafe en métal.
En savoir plus sur RéciproK Actions
Subscribe to get the latest posts sent to your email.